でもなんだかバルサミコ酢だけは別格に思ってしまうのは私だけでしょうか。。。
バルサミコ酢とは？そもそも酢とは？ 探ってみました。
＝目次＝
バルサミコ酢とは
ぶどうの果汁からつくられる果実酢。
樽でじっくり熟成させるため、酸味だけでなく、独特のうまみと甘み、芳醇な香りを持つ。
原料のぶどうに含まれるポリフェノールの抗酸化作用が、血液の流れをよくする作用から脳血栓や動脈硬化の予防に期待されているほか、コレステロールを抑制してくれるので高血圧など生活習慣病の予防に効果があると言われている。
バルサミコ＝芳香という意味
バルサミコの産地は、ワインやオリーブオイルと違い2つしかない。イタリア北部の「モデナ」と「レッジョ・エミリア」地区の２つ。
伝統的な製造方法は、ブドウ果汁を1/100まで煮詰め樽に入れて熟成させ、水分の蒸発に応じて1年ごとに小さな樽に移し替えていく。
その際、樽の材質もクリ、クワ、オーク、トネリコ、サクラと変えていく。香りが命のバルサミコ、樽の香りを果汁に移していくことが重要とのこと。手間がかかる分値段も数千円から数万円まで跳ね上がる。
スーパーで見かけるのは簡易タイプで、煮詰めたブドウ果汁にワインビネガーを加えて熟成させる製造方法。
値段は手ごろ、樽の移し替えもなく、カラメル色素を使って手軽にコクを出しているメーカーもある。
先日購入したバルサミコ酢 250ｍl ￥646.-(税込)
これはどうなんだろう？
＊醸造酢：穀類や果実を発酵させて作った食酢のこと。
バルサミコ酢について熱く語るシェフの動画がありました。
わかりやすかったのでシェアします。
↑バルサミコには3種類あるとのことでしたね。
- 審査が厳しい DOP(ぶどうのみ）
- 審査がやや厳しい IGP(ぶどう＋ワインビネガー）
- 工業的に大量生産 ぶどう＋ワインビネガー＋添加物
先日購入した前出のバルサミコ酢には、、、
IGPのマークありました。黄色の丸いやつです。
（バルサミコの分類など知らずに買いましたが、IGPがついていました。）
そもそも酢とは
酢とは、糖質を含む穀物や米、りんごなどの果物を原料として、アルコール発酵させた後に、そのアルコールをもとに酢酸発酵させた、酸性で酸味の調味料のこと。
日本で一般的な酢は、穀物系と果実系があり、穀物を原料とする酢には「穀物酢」「米酢」「黒酢」、果実が原料の酢には「りんご酢」「ブドウ酢（ワインビネガー）」「バルサミコ酢」がある。
・酢の効果
①美肌効果
お酢には肌荒れの原因となる過酸化脂質*の増加を防ぎ、肌を健康な状態に保つ働きがある。
また、ビタミンCを破壊する酵素の働きも抑えてくれるため、シミやそばかすの予防、美白にも効果的だとされている。
*過酸化脂質：コレステロールや中性脂肪といった体内の脂質が活性酸素**で酸化されたものをいう。
**活性酸素：老化、がん、シワ、シミ、糖尿病や脂質異常症、動脈硬化などの生活習慣病の原因となる。 活性酸素は年齢とともに増えるとも言われているが、ストレス、食品添加物、タバコ、激しい運動、多量飲酒、紫外線なども活性酸素が増える原因。
②疲労回復効果
人が疲れを感じるのは、乳酸と呼ばれる疲労物質が体内に蓄積しているため。
乳酸は通常なら代謝によって自然と消費されるが、代謝機能が衰え乳酸が体内に増えると体の様々な筋肉の中に溜まってしまい、疲労を感じるようになる。
酢に含まれる酢酸やクエン酸が、クエン酸回路*の働きをサポートすることで、乳酸が分解され疲労回復につながる。
また、酢には乳酸の蓄積を抑えて血液中の乳酸の上昇を抑制する効果もあるため、疲労を回復するだけでなく、疲労が溜まりにくい体をつくる働きもあり。
*クエン酸回路：クエン酸が働きかけることにより、乳酸や糖質が分解されエネルギーに変わるサイクルのこと。
③血流改善効果
血液がドロドロになるのは、栄養バランスの悪い食生活や睡眠不足、喫煙、ストレスなど生活習慣の乱れが大きな原因。
血液がドロドロになると、血流が悪くなり滞った状態となり、この状態が悪化すると高脂血症に。高脂血症をそのまま放置すると、血栓が発生し、動脈硬化を引き起こしてしまう危険性が高まる。
動脈硬化は、心筋梗塞や脳梗塞といった生活習慣病の発症リスクを高めるという指摘もあり、注意が必要な症状。
酢に含まれるアミノ酸やクエン酸などの有機酸は、血流を改善し、サラサラの血液にする効果あり。生活習慣病予防やコレステロール値や血糖値、血圧の減少に効果的。
④食欲増進効果
酢には胃酸の分泌を促し、消化や吸収を助ける働きがある。
また唾液の分泌も促進することから、夏バテの時や食欲のない時にも効果的。
⑤抗菌作用
酢は強い酸性を示すため、抗菌作用がある。
酢の酸性を利用して保存性を高めている食品は多い。 例えば、酢飯、ピクルス、ラッキョウなど。
・酢の摂り方デメリット
酢は、美容や健康によいといっても、摂り方を間違えばデメリットになるので注意が必要。
①歯のエナメル質が溶ける
酢を摂り過ぎると、歯を溶かす可能性がある。
歯の表面はエナメル質という膜で覆われており、酸によって溶け出す。
エナメル質が溶けてしまうと虫歯になったり知覚過敏になったりと口腔内トラブルの原因になるので、酢の飲み過ぎには気をつけて。
②胃や腸が炎症を起しやすくなる
胃腸の弱い方も酢の摂り過ぎには注意が必要。
適量であれば働きを促す酢酸も、摂り過ぎれば胃腸内を荒らしてしまい、炎症を引き起こしやすくなることもある。
③人口甘味料・砂糖の入った酢の摂り方に注意
着色料、香料、ブドウ糖加糖液糖などの、自然界には存在しない添加物の入ったお酢は、過剰な糖分を摂取することになりかねない。
また、毎日摂り続けると徐々に健康を害してしまう危険性も考えられるので注意が必要。
やはり体のためには、安心でおいしい酢を選び、正しい量を摂ることをおすすめします。
・酢を効果的に摂る目安
毎日のなかで食事や間食として無理せず摂るようにし、 酢の量は、1日大さじ1～2杯程度(15～30ml程度)を目安に。
ドリンクにしても料理に使っても大丈夫、ただし、原液での摂取は胃腸への刺激が強いので避けるように。
なにより効果を得るには3～4ヶ月続けることも大切。
生活スタイルや体調に合わせ、普段の食生活に取り入れられるように酢の摂り方に工夫をしてみてください。
＊ドリンクにするなら、水や炭酸水などお好みで、5倍以上に薄めること。
まとめ
お酢の効果は主に、
- 美肌効果
- 疲労回復効果
- 血流改善効果
- 食欲増進効果
- 抗菌作用
がある。
気をつけたいデメリットとして、
- 摂り過ぎると歯のエナメル質が溶ける
- 摂り過ぎると胃や腸が炎症を起こしやすくなる
- 人工甘味料・砂糖の入った酢の摂り方に注意
でした。あと、
★1日の摂取量の目安は大さじ1～2杯（15～30ml）で。
★ドリンクにするなら5倍以上に薄めること。
お酢の効果と、デメリットも考慮しながら、まずは、サラダのドレッシングを「バルサミコ酢＋オリーブオイル」に変えるところから始めてみました。
↓前出のYouTubeで紹介されていたハチミツのようなバルサミコ酢。いつか味わいたい。。。
。・・。・。・。・。。・。・
参考：
☆【バルサミコ酢って何？】初心者さん必見の使いこなし方【永久保存版】料理の腕がワンランク上がる調味料講座(ファビオ飯）
☆ 酢の効果とは？飲み過ぎのデメリットと注意点を紹介（KAWASHIMAYA））
☆ 酢にはどんな種類があるの？（オレンジページnet)
☆ ボトルでは選べない!? 知らないことだらけのバルサミコ基礎知識（FOODIE)
☆ 酢｜成分情報｜わかさの秘密（わかさ生活）
